【裴社長廚房手記45】杭州西湖魚丸蒓菜羹 立秋時節的鮮滑爽味
天氣很熱,實已立秋,突然間想吃西湖蒓菜羹。走了一趟南門巿場,發現以前隨便都能買到、裝在綠色瓶子用醋水保存的西湖蒓菜,現在竟然找不到,完全缺貨!是疫情造成貨源供應中斷?還是大家口味變了?不再因秋風起而效蓴鱸之思?
我問店家,他們告訴我西湖蒓菜斷貨已久,也甚少人詢問。可是,一旦動念,我就很難停歇。到處打聽,不果,快要打消念頭之際,南門市場盧記的老闆打電話給我,說他找到了,不過,是日本進口的。太棒了,管它哪國進口,是蒓菜(蓴菜)就好,嘴裡立刻感受到蒓菜鮮滑咕溜的滋味。
蒓菜湯之所以叫蒓菜羹,倒不是湯要勾芡,而是原產於大陸西湖、太湖的蒓菜,嫩葉嫩芽被滑嫩的膠質包覆,吃來彷佛裹粉羹餚,故以羹名之。在西湖當地多以火腿雞湯燴之,並不搭配杭州魚丸做羹湯。但十多年前在台北亞都飯店天香樓吃了用杭州魚丸搭配的蒓菜羹,就覺得本應如此。
可是,蒓菜難找,好的杭州魚丸更難找,只好自己做了。
此時我深刻體會到,答應美食組寫專欄,完全是找自己麻煩。以前想吃什麼特別的,想辦法買就好。現在,非得自己做。
杭州魚丸口感像豆腐,用的魚是草魚。要讓杭州魚丸浮於水,可得拌進大量空氣。用攪拌機會有過熱的問題,魚漿易壞又不好凝結。所以,一切靠手功為上。但我必須承認,拌了10分鐘,手有點痠,立即倒入機器,設定2號慢速攪拌,效果一樣。
一條草魚可取一斤肉,我用兩條。先將蔥白、老薑榨汁,然後,把魚肉、薑汁放進食物調理機,加一杯冰塊打成泥。取細篩過魚泥,順時鐘壓魚泥過篩,去掉小刺及筋膜。接下來加鹽,順時鐘用手(今天用機器)攪拌,加鹽的步驟至為重要,這30分鐘耐心規律的攪拌是魚丸凝結的關鍵。
盧記的老闆教我,這時候魚丸店都會加一點玉米粉幫助凝結。我知道天香樓的配方絕對不會加粉,一定靠師傅手勁讓魚漿起膠。不過,我不是大師傅,用店家的小撇步,無妨!
感覺攪拌有些阻力,魚漿凝結,這時要加入蛋清繼續順時鐘攪拌,大約10分鐘,魚漿轉為黏稠。此時加一杯紹興酒或米酒去草魚的腥土味,繼續攪拌10分鐘。
準備一鍋溫水,將魚漿入手掌,用虎口擠進水中,若魚丸沉底,表示拌入的空氣不夠多,失敗。若浮在水下,則完全成功。
我擠的不夠圓,兒子說圓的叫魚丸、不圓的叫焿,好吃就好。記得,此時,您要用小火煮水,魚丸浮起,水輕沸不大滾,3分鐘後,費工費時的杭州魚丸熟。
原來煮魚丸的這鍋水直接加入雞高湯,加椒鹽調味後,放入用開水燙過的蒓菜(它被保存在醋水裡,一定要用開水燙過去酸才用)。大滾後,裝碗上桌。細啜如豆腐般綿嫩的杭州魚丸,鮮滑溜口的蒓菜。就算不附會蓴鱸之思,也絕對滿足您的腸胃。
杭州西湖魚丸蒓菜羹
材料:日本進口蒓菜(蓴菜)2瓶、草魚肉2斤、蔥白、老薑、冰塊1杯、鹽3茶匙、蛋白8顆、玉米粉50克、清酒1杯、雞高湯2包。
做法:
Step1:蔥白丶老薑榨汁。
Step2:食物調理機放入魚肉、薑汁及冰塊,高速打成泥。
Step3:取細網篩,抓魚泥順時鐘壓入網篩,重複動作,將魚泥全過篩入不鏽鋼碗,除去小刺及筋膜。
Step4:將碗中魚泥加7茶匙鹽,順時鐘用手或機器攪拌,一定要同一方向攪30分鐘。目視感覺魚漿起膠凝結。
Step5:盧記魚舖老闆告訴我,1斤魚肉4顆蛋清。我相信專業,所以2斤肉加了8顆蛋清。攪拌10分鐘,直到魚漿充分凝結,有些黏稠。
Step6:加1杯清酒,本來想加紹興酒,但想魚丸更雪白些,改用清酒。繼續攪拌10分鐘至有點黏手。
Step7:銅鍋注入7分滿清水,小火煮2分鐘。水溫比室溫略高,魚漿入手掌,從虎口處擠魚丸入水,哇,魚丸浮在水下,太棒了,雖然不圓不太好看,但無所謂,繼續擠完魚漿。水溫持續升高,不要讓它大滾,只能微沸。待魚丸全浮在水面上,煮3分鐘。
Step9:另起一鍋煮水,蒓菜先洗淨再入滾水。撈出放入原魚丸鍋內。加入2包雞高湯,加白胡椒、鹽調味。湯滾試味,可。起鍋,裝碗,用白瓷。魚丸像豆腐般綿密柔軟,是謂杭州西湖魚丸蒓菜羹。
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人,但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄,偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒,說得一口好菜的裴社長,近來在同事催逼下,大方公開私人廚房筆記,圖解詳細,順便回覆各方親友綿延不絕的提問。
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