2023年幸運兒是誰？烘焙名店限定期間國王派 奶油界的勞斯萊斯為你加冕

農曆新年，將硬幣包在餃子裡象徵好運的習俗，在法國也有相仿的傳統。每年1月6日主顯節，法國家家戶戶必備國王派 (Galette des Rois)——以千層酥皮包裹杏仁奶油餡，在圓餅表面刻畫放射狀的太陽圖樣，烘烤上色。慶祝基督重生的金黃色圓餅，內裏多半藏有一顆形似人類胚胎、藉以祈求豐收繁茂的蠶豆(fève)，時至今日，以各式精美瓷偶替而代之。吃到藏有瓷偶的人，便是當日的國王，接受眾人以紙製皇冠的加冕之後，將迎來一整年份的好運。

近年，國王派席捲亞洲，全台烘焙坊、甜點店紛紛投入推出這款具有祝福意涵的趣味糕餅，將濃厚的聖誕氣氛一路從十二月延續至隔年一月，經典的樣式之外，運用法式甜點技法重新詮釋(revisiter)呈現國王派的主廚更不在少數。傳統與新鮮百家爭鳴，存在於法國日常的國王派，藉由烘焙主廚各自的詮釋，在台灣落地生根、開枝散葉。

奶油與麵糰彼此包覆、反覆折疊桿壓，後經發酵、烘烤而成飽富層次的丹麥類型派餅，美味關鍵在於奶油，世界各地的烘焙名廚們，多數採用AOP(Appellation d’Origine Protégé)——來自特定區域、使用傳統工法製作，嚴格規範乳源、產區、製作方法、發酵時間以確保乳製品擁有最高品質的AOP發酵奶油，來製作派餅。

苗林行獨家代理的法國Montaigu蒙太古AOP發酵奶油，被喻為奶油界的勞斯萊斯，100%使用夏朗特伯瓦圖(Charente-Poitou)地區的乳源，經過48小時發酵製作而成，具有獨特榛果風味。其優異的可塑性，更受到全球麵包師傅、甜點師傅讚揚。近年世界麵包大賽(Mondial du Pain)、世界盃麵包大賽(Coupe du Monde de la Boulangerie)的大賽指定奶油，以及2019年獲頒「巴黎最佳可頌」的店家La Fabrique aux gourmandises等巴黎名店同樣是使用蒙太古 AOP發酵奶油。

近年國王派席捲亞洲，全台烘焙坊、甜點店紛紛投入推出這款具有祝福意涵的趣味糕餅。（苗林行提供）莎士比亞烘焙坊

推廣國王派逾六年的莎士比亞烘焙坊創辦人王鵬傑主廚分享，自己學習效仿的對象是法國，因此製作最經典的樣式，割紋是放射狀的太陽圖樣，口味則是傳統的杏仁奶餡，期待自己能夠作為飲食文化的傳遞者，「每年到法國去，大概在聖誕節到主顯節這段時間，我只要看到國王派就會買來吃，每次大概都會吃個二、三十顆，無論是甜點師傅製作的或是麵包師傅製作的，我希望自己每年都能有新的突破。我不會非常在意他的外型是不是完美工整，我在意的是他有沒有完美的膨脹，完美的膨脹代表他有足夠的空氣感，就會產生酥鬆的口感，這是我喜歡的。」

「我喜歡AOP發酵奶油的原因，是因為風味很乾淨。他不會因為我喜歡產品比較上色、焦糖化的顏色需要足夠，而產生奶臭味，所以我可以烤焙出不同的焦糖化效果。我曾到訪過法國不同的奶油產區與工廠，各有各的特色，也有適合製作的產品。」莎士比亞烘焙坊在國王派的奶油使用上，選擇了蒙太古AOP發酵奶油，王鵬傑主廚回憶起2013年參加世界大賽，第一次使用到蒙太古的情景，「當年比賽的指定奶油是蒙太古AOP發酵奶油，記得第一次使用到他，被他很好的穩定性驚艷，操作性、延展性、烤焙後的食用口感很好，香氣又乾淨。以派皮來說，我認為蒙太古在烤焙過程風味的轉換、焦糖的香氣很優質，乳脂清爽的派皮，跟傳統杏仁內餡搭配起來也不會有互搶鋒頭的狀況，吃起來很平衡。」

拾穗Bakery

以繁瑣工法創造酥脆派皮蔚為話題的拾穗Bakery，在傳統國王派的樣式中不斷地精益求精，「因為我們填的餡料相對來說比較多，派皮和內餡風味之間的平衡取得更顯難度。內餡需要一定的濕潤度，怎麼樣的比例口感才能享受到其中交融的感覺，都是課題。我們是做反摺派皮，因為反摺派皮的化口性比較好，但是化口性好的派皮雖然爽口，也很容易因為一下子就消失而弱化餘韻。從內餡到派皮，我們每年都在尋找更平衡的方法。」創辦人周俊宏主廚解釋，尋找口味組成之間的平衡需要耐心與時間，食材的挑選自然又是另一番歷程，周俊宏主廚測試了各個品牌的AOP發酵奶油，最終選擇蒙太古AOP發酵奶油，「他可以操作的溫度帶很廣，即使在零度的冷房操作也不容易斷油、質地軟硬適中。除了可塑性、延展性很好之外，我認為他經過烤焙之後，留下的奶油風味十分豐厚。從冷凍回放到冷藏的時間越長，他原本的熟成風味也會更明顯，有點接近乾酪的感覺。」

國王派之外，周俊宏主廚分享，拾穗Bakery今年更邀請知名設計師為自家國王派設計專屬禮盒，每盒打開都會看見國王派剛剛好地躺在裡面，每一顆國王派尺寸一致，由來自周俊宏主廚希望大家都能夠買到相同的、一如既往的國王派，「我們的供應量其實很大，但即使是大量製作，也希望可以圖文相符、維持一致的品質。我始終認為烘焙產品不是加減分，而是一個乘法算式，一點點小錯誤到最後會變成很大的錯誤，產品對客人來說就會很不穩定。」

峰焙麵包

同樣使用反摺派皮的，還有峰焙麵包創辦人陳志峰主廚，相對於拾穗Bakery調整派皮以配合內餡，陳志峰主廚則是選擇調整內餡來配合派皮，在保留化口性的同時，平衡內餡與派皮之間的和諧關係，「我的內餡包含烤焙後的核桃、帶皮杏仁，混合奶油、全蛋、卡士達、麵粉，以及橘皮丁，拌打微發以降低油膩感，因為整體帶有空氣感，吃起來的感覺會比較輕盈。烤焙後的核桃和帶皮杏仁，與榛果香氣明顯的蒙太古AOP發酵奶油搭配在一起，堅果調性更加飽滿。」

「AOP發酵奶油的品質都很好，只是風味有分清爽的、溫和的、濃郁的，端看使用者如何發揮他的特色。蒙太古AOP發酵奶油濃郁的堅果香氣讓我印象深刻，我是因為風味而選擇他，操作上延展性又好、不容易斷油，更讓我對他愛不釋手。」陳志峰主廚表示，峰焙麵包製作國王派的時候，會先軟化奶油混合麵粉成為粉油，壓成方形冷藏至可以延壓的硬度才進行延壓，粉油麵糰進入丹麥機容易產生龜裂，然而蒙太古AOP發酵奶油不易龜裂，自然成為峰焙麵包製作國王派的首選食材。

巢屋

話題名店巢屋創辦人蔡瑞通主廚，工作資歷遍及亞洲、歐陸與美國，國王派的配方更遠從法國帶回台灣，「因為希望向大家介紹國王派最原本的樣子，所以我們做比較經典的樣式，期待可以傳遞他們原本的飲食文化給消費者，除非是口感在現階段大家比較難接受，不然我們盡量不會做太多調整。」以常態性供應的長棍麵包為例，巢屋就供應了傳統法式、日式與介於兩者之間三種款式，因應不同消費者的喜好需求。

為了還原經典樣貌，蔡瑞通主廚尋尋覓覓各種材料，可能是北海道的牛奶、可能是義大利的酵母，於國王派，則是奶油。蔡瑞通主廚分享自身測試奶油的方法，分別會將各種品牌的奶油塗抹在吐司上食用，再另外將各品牌奶油塗抹在吐司上烤焙食用，比較兩者狀況，再判斷合適的呈現方式，「在法國學習國王派的時候，使用的就是蒙太古AOP發酵奶油，我希望能夠還原那樣的口感與味道。透過我習慣的測試方式，烤焙後的蒙太古AOP發酵奶油，散發香醇的堅果香氣。使得混合三個產地的帶皮堅果內餡，有更加卓越的堅果香氣。」

吳一無二法式甜點

自客訂國王派製作至如今七個年頭過去，獨樹一格的吳一無二法式甜點創辦人Tim主廚形容，「即使到了今天，在法國做法式甜點，與在台灣做法式甜點還是完全不同，因為氣候不一樣，又冷又乾的法國適合油脂含量高的甜點，面對又濕又熱的台灣，多數人會選擇在糖量上做調整。但由於我希望能夠盡可能保留法式甜點的重點，所以基本上不會選擇減糖，而是思考有什麼樣的技巧、風味可以讓整體更加輕盈平衡。」

「AOP發酵奶油的確會因為風土不同而有不同表現，我認為這對甜點師傅而言相當幸福，可以用不一樣的奶油製作不同風味層次的甜點，成就更多元面向的堆疊變化。今年的國王派，我們選擇蒙太古AOP發酵奶油，因為他本身雅致的榛果香氣和明顯的甜感，對派皮的製作有很大的加分。」吳一無二今年的內餡，結合了另一款歐陸在冬季必定食用的Panettone，Tim主廚表示，近年在台灣製作Panettone的店家日漸增多，吳一無二儘管想嘗試製作、現行狀態卻不合適，由於Panettone的奶油吃重，國王派同屬奶油風味濃厚的食物，因此決定在杏仁餡中加入吸飽蘭姆酒與VSOP白蘭地的各式果乾，以及混合香草莢的東加豆，讓大家在品嘗國王派濃烈堅果奶油香的同時，也能感受帶有和諧馥郁果調的Panettone感受。

想要成為2023年的幸運兒嗎？從今年聖誕節一路到明年主顯節，全台烘焙名店共襄盛舉的限定期間國王派紛紛出爐，就讓奶油界的勞斯萊斯為你加冕，祈願新的一年迎來更多的美好幸福。

莎士比亞烘焙坊

光華店

地址：802高雄市苓雅區光華一路148-72號

電話：(07) 223-1156

美術館店

地址：804高雄市鼓山區美術東二路51號

電話：(07) 586-7256

文山店

地址：830高雄市鳳山區文龍路20號1A

電話：(07) 777-7942

拾穗 Bakery

地址：110台北市信義區莊敬路391巷5號

電話：0976-532-966

峰焙麵包

地址：114台北市內湖區內湖路一段285巷65弄8 之1號

電話：(02)8751-5135

Libreadry 巢屋

地址：106台北市大安區仁愛路四段345巷4弄28號

電話：(02) 8771-0339

吳一無二法式甜點

地址：106台北市大安區安和路二段184巷6號

電話：(02)2737-1707