Yahoo奇摩新聞 【裴社長廚房手記87】雞湯燴臭豆腐 無法歸類的美味私房菜
今天要做的臭豆腐很難歸類，它是用雞湯燴煮的，所以不是上海式的清蒸臭豆腐；當然，它也不是台式炸酥的臭豆腐。
上回和白先勇老師吃飯，吃到不少好菜，白老師的廣西親戚劉大哥端出他特製的臭豆腐，全桌讚不絕口。我幾乎是才吃了一口，就追著劉大哥問做法，那麼好吃的臭豆腐，一定要大家都知道怎麼做出來的。
劉大哥是在台北東門市場買的臭豆腐，他說臭豆腐有硬有軟，這個做法要用軟的，軟的不多，要早點訂。我習慣在南門市場買菜，在萬有全火腿鋪買到軟臭豆腐，順便買了火腿。也在市場裡把燴製這道臭豆腐需要的冬筍、香菇、蒜頭、三星蔥、辣椒、毛豆、芹菜、絞肉一併買齊。回家臭豆腐不要開封，等做菜時再說，相信我，免得破壞胃口。
開始煮菜，第一步是炒料。把冬筍切小丁，泡水後的香菇切小丁，火腿肉切小丁，蒜頭、辣椒切末。大火熱鍋，入油炒香蒜末、辣椒末，逐步放入絞肉炒鬆，再加入冬筍丁、香菇丁及汆燙過的火腿丁，加一點水，炒熟，試味，因為有火腿容易鹹，要先試味再加醬油，以免過鹹。
炒料妥當，盛出。接下來才是臭豆腐登場。現在的店家，臭豆腐已處理的十分乾淨，拆封後，放進水盆漂一下，即取出用紙巾吸水。準備大平底鍋，下少許油，將臭豆腐入鍋一面煎黃，另一面微煎即可。
另準備一個大砂鍋，將一部份炒料鋪底，然後耐心地將煎好的臭豆腐一個一個緊挨著鋪進砂鍋。煎黃的那面向上，微煎的那面向下，方便吸收湯汁味道。將雞汁高湯傾入砂鍋，蓋過臭豆腐，再把剩下一半的炒料鋪在臭豆腐上。蓋上鍋蓋，大火滾，轉小火燉煮。
接下來，請將三星蔥及芹菜切末，毛豆洗淨去皮。俟30分鐘後，開鍋撒上毛豆，蓋鍋續煮15分鐘，開鍋撒上蔥花芹末，再蓋鍋5分鐘，即可關火起鍋。
夾一塊臭豆腐入口，吸飽雞汁的豆腐配上火腿筍菇辛香料，鮮嫩多汁有味，絕對是佐飯勝品。我減肥不吃飯，單單吃它也沒問題。不過，一人吃了8塊也太多了吧！吃完豆腐，剩下的炒料，拌麵、拌飯兩相宜，那是精華，千萬要留著。
看完這個臭豆腐，知道為什麼很難歸類了吧！這道劉大哥的私房料理，實在好吃，迫使我不得不徵得他同意，把做法公開。
雞湯燴臭豆腐
材料：臭豆腐4包（40塊）、香菇、蒜頭、三星蔥、辣椒、毛豆1包、芹菜、絞肉半斤，雞高湯1包。（我晚餐只吃這道菜，所以用了40塊臭豆腐，一般分量約10塊臭豆腐，炒料也隨分量減少而斟酌遞減）
做法：
Step1：冬筍切小丁，香菇泡水後切小丁，火腿肉切小丁後汆燙去鹹味，蒜頭、辣椒切末，芹菜切末，毛豆洗淨。
Step2：大火熱鍋，入油炒香蒜末、辣椒末，將絞肉放入炒鬆。再加入冬筍丁、香菇丁及火腿丁，炒熟，試味。不夠鹹可用醬油調味。
Step3：臭豆腐拆封，放進水盆漂洗一下。取出，用紙巾吸水。
Step4：大平底鍋，入油，將臭豆腐入鍋一面煎黃，另一面稍微煎一下即可。
Step5：拿出砂鍋，將炒料的一半鋪底，然後將煎好的臭豆腐緊挨著鋪進砂鍋。煎黃的那面向上，將雞汁高湯傾入砂鍋，蓋過臭豆腐，再把剩下一半的炒料鋪上。蓋上鍋蓋，小火燉煮30分鐘。
Step6：30分鐘後，開鍋撒上毛豆，蓋鍋續煮15分鐘，開鍋撒上蔥花、芹末，再蓋鍋5分鍋，關火起鍋。
原鍋上桌，鮮嫩多汁有味的臭豆腐，絕對是佐飯勝品。
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒，說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。
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