【裴社長廚房手記44】台塑牛小排 三娘李寶珠教老師傅做的正宗祕方

撰文、攝影｜裴偉　食譜整理｜林亦君
·6 分鐘 (閱讀時間)
我厚顏向台塑總裁王文淵請教「台塑牛小排」的正宗祕方，回家複製，味道八九不離十。
我厚顏向台塑總裁王文淵請教「台塑牛小排」的正宗祕方，回家複製，味道八九不離十。

我在台塑頂樓招待所吃過數十次牛小排，從未開口要過三娘的祕方。但最近體會到寫專欄的壓力，那天和台塑總裁王文淵吃飯，竟然開口向他要台塑牛小排食譜祕方。王文淵愣了一下（大概沒人向他要過），回答我他不太知道，我以為這事到此為止。

沒想到第二天，長期跟在王永慶身邊的老總經理、現在的最高顧問楊兆麟和我連絡，給了我這份正宗的祕方。他說：「以前哪有祕方？都是三娘口頭教老師傳做的。」

但幾十年前，喜歡在長庚球場俱樂部打球兼吃牛小排的蔣孝勇開口了。他問這牛小排那麼好吃，到底怎麼做的？有沒有配方？我拿去叫家裡的廚子學。於是，長庚球場的大師傅被找出來，當場寫下了食譜，這食譜主要就是浸泡牛小排的浸料祕方。

楊兆麟說：「我現場瞄了一眼，有7、8種配料，蔣孝勇很高興的拿走祕方，以後就很少看到他來吃了。總裁説這祕方給你，條件是做成功了要請總裁吃。那有什麼問題，我立刻答應。祕方隨後傳了給我。」

哇！我珍重取得的這個長庚球場台塑牛小排祕方，是以30公斤牛小排為計量單位（完全是餐廳計量）。定睛一看，裡面竟然沒有中藥材、沒有滷包，全是用尋常食材造就出的美味，這才真是厲害。

既是台塑的祕方，好像也不方便直接公開原文，就公開我的體驗計量吧，而且我把30公斤牛小排，換算為每公斤牛小排的浸料計量，方便大家計算。通常一塊牛小排約500公克到600公克之間。所謂我做菜的體驗計量，就是雖然不是一分一毫不差，但絕對可以複製美味的體驗。

現在公開浸料體驗祕方。老師傅的祕方上，公斤、台斤混搭，我則全部都改為公斤、公克計量。

台塑牛小排每一公斤的浸料分量如下：米酒200ml、醬油350ml、蒜頭1/3斤（200公克）、黒胡椒粉12克、特級白砂糖1/10斤（60克）、月桂葉1/10兩（3.75克）、辣椒1/3兩（12.5克）、白胡椒粒1/5兩（7.5克）。

外面有許多標榜正宗台塑牛小排的餐廳，面對詢問，台塑總是三緘其口，不予置評。我自己也吃過這些餐廳，其實真的不如台塑招待所吃的那麼道地。但如果您依我上述的浸料複製，味道就非常接近了。

要做正宗的台塑牛小排，得花3天的時間。我拿到的食譜祕方上，很明確說台塑用的是美福的紐西蘭或美國牛小排，先用24小時冷藏自然化凍，再依上述配方調製浸料。將化凍好的牛小排，浸入浸料24小時，浸料要完全覆蓋住牛小排，之後才進入烤的步驟。

前面準備作業用了2天，到第三天下午用餐前兩小時，才真正開始作業。將烤箱預熱上下火攝氏200度，牛小排有骨頭那面向下，入烤箱30分鐘，烤至牛小排呈現金黃色。此時，將牛小排以錫箔紙覆蓋住，續烤60到70分鐘即可取出，裝盤。（我今天用60分鐘）

我要提醒大家，烤台塑牛小排要有十足的忍功，因為，烤的90分鐘內，全家滿溢肉香醬香，肚子會有強烈飢餓感。

正宗的台塑牛小排已完全入味，所以不需要醬汁。唯一裝飾餐盤的，只有幾粒如白玉的蒜瓣而已，完全體現台灣人樸實無華的美味。

另，這份浸料可使用4次，可千萬不要用一次就丟掉，那就不是節儉的台灣人囉。

最後透露一下祕方上的備註，原則上，台塑用美福進口的牛小排，如果是紐西蘭牛小排，則是完整使用上述的浸料配方；但如果是美國牛小排，則配方中的白胡椒粒不用加。我不知道是不是廚師針對肉質的不同，依經驗所做的調整，反正祕方上白紙黑字寫明，我不能不告訴大家。

三娘祕方之正宗台塑牛小排

材料：美福買的牛小排5塊（約3公斤）（每塊牛小排成本約500元），浸料依上述分量乘以3倍。米酒600ml、醬油1,050ml、蒜頭600公克、黑胡椒粉36公克、特級白砂糖180公克、月桂葉11.25公克、辣椒37.5公克、白胡椒粒22.5公克。

在美福購入5塊牛小排。
在美福購入5塊牛小排。
準備紅標米酒。
準備紅標米酒。
今天用的醬油。
今天用的醬油。
準備好蒜頭。
準備好蒜頭。
黑胡椒粉計量備用。
黑胡椒粉計量備用。
預備好白砂糖。
預備好白砂糖。
月桂葉備好。
月桂葉備好。
辣椒計量備用。
辣椒計量備用。
準備好白胡椒粒。
準備好白胡椒粒。

做法：

Step1：將牛小排放到冰箱冷藏室，自然解凍24小時。

將原本冷凍的牛小排放到冷藏室，自然解凍24小時。
將原本冷凍的牛小排放到冷藏室，自然解凍24小時。
解凍後的牛小排。
解凍後的牛小排。
拆開包裝後的牛小排。
拆開包裝後的牛小排。
今天處理的牛小排總重量是3,144公克，依這個重量準備浸料。
今天處理的牛小排總重量是3,144公克，依這個重量準備浸料。

Step2：辣椒、蒜頭切片，米酒600ml、醬油1050ml、蒜頭600公克、黑胡椒粉36公克、特級白砂糖180公克、月桂葉11.25公克、辣椒37.5公克、白胡椒粒22.5公克依序稱重或量杯取得分量，調製成祕方浸料。

蒜頭、辣椒切片備用。
蒜頭、辣椒切片備用。
白砂糖秤重備用。
白砂糖秤重備用。
選一個略有深度的烤盤，放上砂糖。
選一個略有深度的烤盤，放上砂糖。
放入月桂葉。
放入月桂葉。
加入秤好的黑胡椒。
加入秤好的黑胡椒。
加上白胡椒粒。
加上白胡椒粒。
祕方浸料調製完成。
祕方浸料調製完成。

Step3：將已解凍的牛小排放入浸料中，要能完全覆蓋住肉塊，放入冷藏室浸泡24小時。

準備將解凍後的牛小排放入浸料。
準備將解凍後的牛小排放入浸料。
依序將牛小排放入烤盤，排列整齊。這個烤盤剛好能容納全部牛小排，且確認浸料能覆蓋肉面。
依序將牛小排放入烤盤，排列整齊。這個烤盤剛好能容納全部牛小排，且確認浸料能覆蓋肉面。
放入冰箱冷藏24小時，浸泡等待入味。
放入冰箱冷藏24小時，浸泡等待入味。

Step4：烤箱預熱上下火攝氏200度，烤架放中層。將牛小排自浸料中取出，放進烤箱。

放入冰箱，在祕方浸料中泡過一天的牛小排。
放入冰箱，在祕方浸料中泡過一天的牛小排。
一看就知道已完全入味。
一看就知道已完全入味。
以攝氏200度預熱烤箱，將牛小排放入中層烤架。
以攝氏200度預熱烤箱，將牛小排放入中層烤架。

Step5：入烤箱30分鐘後，視牛小排表面呈金黃色，開烤箱門，逐一將牛小排包覆錫箔紙，續烤60分鐘。如果肉塊較大，可追加10分鐘。

烤30分鐘後，牛小排表面呈現金黃色，骨頭露出。
烤30分鐘後，牛小排表面呈現金黃色，骨頭露出。
用錫箔紙包裹牛小排。
用錫箔紙包裹牛小排。
再放入烤箱續烤60分鐘。
再放入烤箱續烤60分鐘。

Step6：取出牛小排，拆除錫箔，裝盤上桌。放幾粒蒜瓣裝飾。（生蒜與台塑牛小排是絕配）

台塑牛小排完成！擺盤上桌，唯一裝飾是白色蒜瓣。
台塑牛小排完成！擺盤上桌，唯一裝飾是白色蒜瓣。
我吃最小的一塊，第五塊我媽媽牙齒不行，兩兒子分食。
我吃最小的一塊，第五塊我媽媽牙齒不行，兩兒子分食。
肉香四溢、大小剛好，完全美味的三娘祕方台塑牛小排。
肉香四溢、大小剛好，完全美味的三娘祕方台塑牛小排。
第一刀即可去骨，之後切片配蒜頭吃。和我在招待所吃的台塑牛小排味道相同，成功！
第一刀即可去骨，之後切片配蒜頭吃。和我在招待所吃的台塑牛小排味道相同，成功！
全吃光！美味。
全吃光！美味。

不得不說，用祕方做出來的台塑牛小排，原汁原味，肉香滿溢，完全複製招待所正宗味道。您可以試試。

掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒，說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

《鏡週刊》社長裴偉交遊滿天下，也吃遍天下，週末在家，會用向各名店學來的祕方複製美味，現在也公開他自己的廚房筆記。（攝影：王漢順）
《鏡週刊》社長裴偉交遊滿天下，也吃遍天下，週末在家，會用向各名店學來的祕方複製美味，現在也公開他自己的廚房筆記。（攝影：王漢順）

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