真愛玉真的會出水縮小嗎？

天氣熱，來碗冰涼的愛玉是台灣特有的消暑美食，許多人會嘗試在家中自行搓愛玉，隔一段時間可以發現愛玉結成凍狀，但放太久又會縮小出水，到底為什麼會有這樣的狀況呢？高雄市立鳳山醫院營養治療科廖嘉音營養師表示，愛玉籽中同時含有果膠與破壞果膠的酵素成分，因此正確搓揉愛玉就會凝結成凍，但放久又會縮小出水，是正常的食材反應喔。

在家自己搓愛玉籽，可自製天然的消暑飲品。常聽長輩說真的愛玉不能放，放久了會化成水，這是真的嗎？為什麼會有這樣的狀況嗎？廖嘉音營養師解釋，愛玉籽中含有果膠成分，果膠與水中的雙價陽離子（如鈣離子）結合，經過一段時間的作用就會凝結成果凍狀；然而，愛玉籽中也含有一種讓果膠分解的酵素成份，在搓洗愛玉籽的過程也會被釋放出來，被稱為「離水」現象，因此，自製愛玉放久了會縮小出水是屬於正常現象！

至於為何市售愛玉不少標榜為「真愛玉」卻又不會縮小出水呢？廖嘉音營養師解釋，為了改善愛玉酵素會分解果膠的問題，部分店家會先將愛玉搓出果膠後再加入吉利T、洋菜、蒟蒻等成分以維持愛玉的形狀、減少離水現象，但對消費者來說可能較難以分辨其成分，因此建議選擇兼具商譽及衛生的店家，消費品質較有保障！

圖文創作：健談

專家諮詢：高雄市立鳳山醫院營養治療科 廖嘉音營養師