烤寨泰式混血菜 曼谷長大的台籍主廚家鄉味
想「家」的時候,泰國街邊常見起著滾滾濃煙的「雞肉串 豬肉串 」、抺上香菜鹽水的烤「雞腿 」和家裡餐桌上必備的蒸糯米飯和生菜,都讓「烤寨泰式餐酒館」主廚汪義諠(Calvin)饞意翻騰,這些在台灣被定義為的異國料理,卻是在台灣出生、曼谷長大的他,遠在它方的家鄉味。
「我3歲就到曼谷,更習慣了泰菜的味道,原來環境會決定一個人吃什麼,飲食的偏好是習慣養成的。」從飲食談到身份認同,Calvin說:「我在台灣不被歸在ABC一掛的、在美國成了亞洲人,可是在曼谷也不是當地人。」
去了哪裡都被標識著格格不入,伴隨而來的孤獨感,卻也成為Calvin享有「自由」的狀態,經歷飯店餐廳、頂級法餐及牛排館工作的他說:「我還知道自己一直有想要脫離傳統軌道的念頭。」
譬如,融合泰菜台菜風味的「烤寨招牌打拋雙色地瓜」,嘗得到甜綿的紫色和黃色地瓜和辛香的打拋豬肉,把鋪在上頭的水波蛋劃破,蛋液拌勻食材,微辛辣帶甜的味道,很容易就勾人挖上一匙再一匙,這再次印證食物是否正統不是重點,美味才是王道。
跟Calvin一起在曼谷長大、到澳洲讀書的太太蔡宜倩(Jennifer),指著「烤寨招牌打拋雙色地瓜」旁邊附上的蒸糯米飯和生菜說:「蔬菜和米飯要搭配肉類料理一起吃,才是泰國家庭的日常飲食。」
Jennifer再舉例,另一道經過24小時醃漬烤香、蘸上自製焦化鳳梨醬的的「雞腿」,在當地也會搭配蒸糯米飯和生菜,像這樣組合多樣食材的吃法是泰式家庭料理或是街頭小吃的標配。
非典型泰菜的「檳榔沙拉」,靈感來自青木瓜沙拉,Calvin選用台灣原住民部落取得的半天筍,加魚露、鹹蛋、檸檬、青芒果、辣椒和烤過的花生,以從泰國搬來台灣的石臼研缽和木杵搗碎,拌入酸辣醬汁,質地軟中帶脆,酸辣開胃。
文化揉雜的生命背景和法餐嚴謹的廚藝訓練,讓Calvin端出結合泰式風味,中菜技巧和西餐美學的混血菜,難怪我的民間侍酒師朋友會形容Calvin和他的菜「才華洋溢、無法定義」。
烤寨泰式餐酒館 KaoJai Thai Bistro
地址: 台北市松山區市民大道四段19號
電話: 02-8773-6006
營業時間:週二~五 11:30~14:00、17:30~23:00,週六、日17:30~22:00,週一公休。
刷卡:可。收1成服務費。
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