滷雞肉、豬肉、牛肉的5個美味秘訣 x 配方

文/台灣好食材整理‧資料來源《我的理想廚房！日常廚事生活與不失敗烹調》《大廚不傳烹調秘訣500招》

滷味少不了雞肉、豬肉、牛肉，切成冷盤，不論是宴客還是日常餐桌，都超級迅速方便。滷肉與滷豆乾海帶，滷包內容有些不同，零失敗美味秘訣一次學會喔！

豬雞牛肉和豆干海帶雞蛋的滷法和滷味包不同，其中豬雞滷法相近。

滷包材料
豬或雞1 斤的滷包：老薑2 公分拍一下、蔥3 支切段、乾燥橘皮3 公分、肉桂片2 公分、八角1 粒、米酒頭3 大匙、兩種不同風味的醬油共 4 大匙、糖適量。

牛肉1 斤的滷包：老薑2 公分拍一下、蔥3 大支切段、蒜頭2 瓣、洋蔥1/2 顆、乾燥橘皮4 公分、肉桂片3 公分、八角1 粒、丁香4 粒、花椒1 小匙、米酒頭4大匙、兩種不同風味的醬油共4 大匙、辣豆瓣醬 1 小匙、糖適量。

肉類滷製前，皆得先汆燙，方法如下：將豬或雞或牛肉切大塊放入冷水鍋中，水量需蓋過食材。接著開中大火煮滾，繼續煮到不再有血水泡沫流出為止。取出肉類，用水沖洗乾淨，最後放入煮滾的滷汁中浸泡。

《滷肉筆記1》
肉類富含蛋白質，經水煮後可去除血汙和腥味。但須冷水下鍋，讓食材裡外溫度緩緩上升，雜質可以最大限度擴散到水裡。

《滷肉筆記2》
肉類經水煮後含有較多熱量，組織細胞處於擴張狀態，馬上進行烹調，比較容易軟爛，能縮短滷製時間。

STEP

1.將滷包以及足以蓋過肉類的水量入鍋，開中大火煮滾，加入已汆燙過的肉類轉小火，豬和雞大約煮20 分鐘即可熄火泡滷，牛肉則煮約60 分鐘再熄火泡滷。

2.泡滷的時間至少4 小時或隔夜，如此味道會更好。

【本文原始出處來自 《台灣好食材》 】