【江湖一點訣】這家排骨酥、炸排骨會勾魂 祕訣通通告訴你

「排骨酥湯很有特色，用料實在，湯頭一喝就知道沒加味素。」「這家炸排骨皮薄肉厚，肉質鮮甜有咬勁，讓我念念不忘，每次來都要點一盤！」鹿港施米糕除了招牌產品米糕有特色，不少客人推薦排骨酥與炸排骨，負責人施明裕透露好吃祕訣在選肉，也是父親施世揚手把手指導。

為了示範如何挑選好食材，施世揚與施明裕一早就帶著我們上傳統市場，找上同樣傳承二代的豬肉攤，施世揚要我伸手摸一摸現宰溫體豬的肉質，他說：「這肉按下去會黏黏、QQ有彈性，冰過就不是這樣了！」老店販售的手工肉丸、炸排骨一定得用新鮮現宰溫體豬肉，無論口感或甜度品質都有保障。

「就像一條魚，早上買跟下午買，口感新度就不一樣。」79歲的施世揚腦筋清楚、中氣十足，「做生意最重要的，第一東西要新鮮，再來要便宜，要有衛生，要有禮貌…」「做什麼事情就是要實實在在，該怎麼做、該怎麼弄、該怎麼買，人家說要會買不要會賣」施世揚謙虛說，這些道理講破不值錢，但一旁的施明裕頻頻點頭稱是。

挑選整條里肌肉切片做豬排，肋排切塊做排骨酥，經過手工搥打的肉排呈現粉紅色，施明裕說：「冷凍肉退冰一定白白的，價格可便宜1/3，但我們就是要用現宰肉，吃起來彈性差很多，畢竟生意是要做長久的，不是做一天兩天，所以一定要用好的肉。」

施明裕當兵時擔任伙房班長，退伍後，改良大鍋菜做法，更貼近小吃店的平民化口味。舉例來說，有別於市售裹著厚厚酥炸粉的乾式炸排骨，他研發濕式炸排骨，醃漬調味好的排骨肉，均勻裹上薄薄一層地瓜粉，麵衣鎖住肉汁，口感有彈性不柴。

「乾式裹粉炸排骨要醃製少2小時，還要有一個人負責裹粉、顧油鍋，太耗人力。」早期只有施明裕與妻子粘淑芬兩人顧店，人力上不可能製做乾式排骨，施明裕研發改良的濕式炸排骨，調味醬料只需浸置15分鐘，排骨可先炸好放涼，上桌前在放到肉燥滷汁中微微滷過加熱，不僅增添醬香還能去油膩。

同樣手法製作排骨酥，芋頭與蒜頭也過油增添香氣，湯頭加入文蛤熬煮提味。「有的客人專程來吃排骨酥湯，一聽到賣完了，轉頭就走。」提到自己研發的新產品受到顧客青睞，施明裕的眼角藏不住得意笑容。

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