Yahoo奇摩新聞 星．餐．廳．新．菜．單－重新認識法國料理 台北T＋T餐廳 菜單換季啦！
台北米其林一星餐廳〈T＋T〉菜單換季，本季新菜依舊好看、好吃，且依舊跨界、混搭與創意元素兼容，不過，從廚技、風味組合與提味醬汁中隱約可發現，「法國感」的比重增加了，主廚Johnny蔡元善說，〈T＋T〉是一家以法國當代廚藝詮釋、演繹亞洲風味的餐廳，但「法國料理是什麼？」、「法式廚藝又是什麼？」，所以他和廚房裡的搭檔、來自香港米其林餐廳〈Amber〉、擅長法菜的主廚古俊基，決定用更多的法菜料理技法詮釋這一季的新菜，不只讓客人嘗新，更希望藉此訓練同仁夥伴，認識並理解「當代法菜」的精神，繼續優化精進。
醬汁（Sauce）是法菜的靈魂，醬汁更是法國菜的驕傲與榮光。法國美食史上最早的明星大廚安東尼．卡漢姆（Marie-Antoine Careme）以「四大醬汁」（grande sauces）奠定了現代法菜的基本調味基礎，其後，艾斯高菲（Georges Auguste Escoffier）則改以五種醬汁重新定義法菜的「母醬」。後續一個多世紀，所有法菜的醬汁都是由這五大母醬衍生變化而來。
法國菜的五種「母醬」是白醬（Bechamel）、西班牙醬汁（Espagnole）、荷蘭醬（Hollandaise）、番茄醬（Tomate），以及被稱為「天鵝絨醬」的白高湯醬（Veloute）。〈T＋T〉本季新菜加強了醬汁的表現，藉由醬汁在食材中穿針引線的導引、幫襯或拉拔，帶出菜餚風味，「讓食材更美味」。
先認識「Vinaigrette油醋汁」，它不只可拌入沙拉提味，在法菜中也被用來醃漬食物。〈T＋T〉新菜中的〈紅魽．洋蔥．黑大根〉，紅魽就是用了以橄欖油、檸檬醋、茴香、巴西里做成的法式油醋去醃漬提味，並與片薄的醃漬黑大根搭配，盤底另外用了以洋蔥、昆布、巴薩米哥酒醋做成的醬汁增益風味。
因應產季而設計的菜式〈白蘆筍．帕瑪森．伊比利火腿〉，提味醬汁是用白蘆筍皮與頭尾、蒜苗與西芹與奶油熬煮而成，等同沒有加麵糊的「天鵝絨醬」（Veloute）。白蘆筍會搭配伊比利火腿、烤過的夏威夷果仁碎，還有用「起司之王」帕馬森起司烤成的脆餅，工序繁複、味道很飽滿且富層次。
形色秀雅的〈干貝．花椰菜．酸豆〉，干貝先燻過後浸泡在白酒奶油醬（Beurre Blanc）中賦味，干貝上面用杏仁碎與片薄的白花椰菜片增加風味與口感，並以用酸豆、白葡萄乾和雪莉酒醋做成的醬汁提味。源自五大母醬的白酒奶油醬汁只能慢煮，不能煮到滾燙，否則奶油會分離，蔡元善和古俊基透過這菜餚，讓廚房後進了解其應用方式。
靈感來自「蚵仔麵線」的〈生蠔．麵線．蒜泥〉，是〈T＋T〉招牌菜式，蔡元善一直用沒有列入菜單的菜式招待客人，且每次換菜單從未下架，但這一季為「向法菜靠攏」，〈田雞．大蒜．巴西里〉取代了〈生蠔．麵線．蒜泥〉。
不在菜單上，而是作為「殺必死」款待客人的〈田雞．大蒜．巴西里〉，田雞腿用了有「法國五香粉」之稱的Quatre epices先醃漬再油炸，外層再裹上牛奶蒜泥並沾上酥炸蒜片，提味的是巴西里奶油醬汁。
〈T＋T〉每次換菜單都會有「一菜二吃」的菜，〈鴨舌．洋芋．鴨腿〉就是有多種吃法的菜。鴨舌，先用香料滷汁滷過再炸，外層再用濃稠醬汁包覆，入口如吃「滷味」。第二吃是以油封鴨腿肉、酸乳酪和蝦甜荑蔥為內餡的 麵餃。另外，再沖入用蔬菜和大量鴨骨熬煮的鴨澄清湯。Confit（油封）、Consomme（澄清湯）料理方法都是法菜經典廚功。
紐西蘭高地TE MANA和羊，內質細緻且口感細滑如絲稠，所以有了「和羊」封號，如今在台高檔餐廳廣被採用，〈T＋T〉本季套餐中的〈羊鞍．西芹頭．甜豆〉也用此入饌，主廚以香煎熟成12天的羊鞍肉再以用大量羊骨跟蔬菜做成的濃稠醬汁提味，這demi-glace醬汁，也是法國非常傳統的醬汁，不會作這種醬汁，就不能稱自己會做法菜。
〈T＋T〉本季新菜還有打頭陣、搭配冷湯一起上桌的開胃小食〈淡菜．番茄．羅勒〉，用熟成七天鴨胸煎炙的〈鴨胸．菊苣．柑橘〉，用熟成8至12天熊本和牛紐約客料理，並用「波爾多醬汁」提味的〈和牛．漬菜．紫蘇花〉，以及甜點〈大黃．草莓．薑〉和〈酥皮．茉莉花．焦糖〉。我始終認為「所有創新皆必須奠基於傳統」，所以〈T＋T〉本季套餐是讓廚界後輩與資淺吃貨重新認識法國料理的一套菜。
