【料理設計人淦克萍】探飲食身世 她用食物追憶母親（上）

鏡週刊
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吃飯聚餐，除了約在餐廳、私廚或是自己下廚，我們還有什麼用餐的選擇權？這一次，我們紀錄了三位料理設計人，他們是移動的風格廚房，上山下海為人烹飪；也是料理設計師，賦與食物故事情節，邀人們以舌尖探索滋味，也接收下好好吃飯帶來的療癒能量。

這天，我看著種籽設計總監、節氣飲食研究室負責人淦克萍打開玻璃罐，用筷子夾出一條暗褐色的老菜脯乾，從這個抽取家族記憶的儀式開始，她施展說食物故事的魔力，召喚在場的人也想探詢家族味道的動力，「食物跟著人，都是有身世的。 」淦克萍說。

淦克萍回溯到少女時期的安好時光，她記得家裡總是在宴客，精研料理的母親隨時都能端上功夫菜宴請將軍父親的友人們，17歲那年父親驟逝，她和母親關係轉為緊張，直到母親過世，「有一天，我身體裡突然翻出很想吃媽媽的菜的味道。」

於是她回到母親出生地屏東，在恆春祖厝旁找了一塊地契作白玉蘿蔔，每年採收都曬成蘿蔔乾，至今已珍藏15甕的想念。

  1. 母親過世後，淦克萍每年封存一甕菜脯乾，要珍存娘家的味道。
    母親過世後，淦克萍每年封存一甕菜脯乾，要珍存娘家的味道。
  2. 只在恆春日曬封存的「日曬鹽藏菜脯」，是淦克萍對母親料理的尋味。
    只在恆春日曬封存的「日曬鹽藏菜脯」，是淦克萍對母親料理的尋味。
  3. 研究室裡醃漬了百餘罐的菜脯乾、蔭冬瓜和鹽滷豆腐乳，老漬物就是台灣味。
    研究室裡醃漬了百餘罐的菜脯乾、蔭冬瓜和鹽滷豆腐乳，老漬物就是台灣味。
  4. 種籽節氣飲食研究室會透過採集、田野調查，來紀錄食材的故事。
    種籽節氣飲食研究室會透過採集、田野調查，來紀錄食材的故事。

來自母親生長地，經由烈陽日曬的蘿蔔乾，最老的那甕已轉為黑金色老菜脯，其他年份的也有暗褐、棕黃色等色澤，時光緩緩地在家族漬物上留下微光，菜脯乾用來燉湯的甘醇滋味，是她對母親的追憶也是和解，淦克萍說：「我也開始思考會留下什麼讓兒子懷念我。」

淦克萍認為，食物太有力量了，一日三餐看似日常，卻形塑了人的身世，每個家庭的手路菜都有祕方，為每個人打造獨有的味蕾記憶迴路。

對於食材和料理，淦克萍形容：「我身上的每個細胞都求知若渴。」於是她帶領設計團隊再成立節氣飲食研究室、節氣飲食廚房，找來西餐廚師一起發掘食材，順應節氣智慧、依循風土轉化，把老祖宗的食物包括漬物、腐乳等，用現代的語言重新詮釋。

  1. 淦克萍認為人們對飲食的情感及偏好，都源於自身身世的流轉。
    淦克萍認為人們對飲食的情感及偏好，都源於自身身世的流轉。
  2. 家宴菜單上手繪菜蔬、稻米和烏魚子，提醒視覺和味蕾都要跟著節氣飲食。
    家宴菜單上手繪菜蔬、稻米和烏魚子，提醒視覺和味蕾都要跟著節氣飲食。
  3. 「麵線遇臺灣味麻油雞」把烤鵪鶉以過山香燻香、淋薑麻油，搭配麵線煎餅，解構傳統小吃，重組新意。
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  4. 芋香米發酵加金桔汁的「米飲」，像是日本甘酒，甜滋溫潤。
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  5. 淦克萍用家鄉的契作白玉蘿蔔曬成的蘿蔔乾煮成雞湯，這是她懷念母親的滋味。
    淦克萍用家鄉的契作白玉蘿蔔曬成的蘿蔔乾煮成雞湯，這是她懷念母親的滋味。

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