Yahoo奇摩新聞 【呷好過年】南霸天辦桌王 精燉20款食材的佛跳牆最威
團圓飯桌上若擺幾道辦桌菜當成年菜，感覺分外豐盛。號稱南霸天辦桌王的台南總舖師汪義勇「阿勇師」，投入辦桌外燴工作超過40年，前總統陳水扁和李登輝都來吃過他的辦桌菜。
台南市忠孝里里長伯仔、台南「双月沙茶爐」老闆蔡孟葦，愛採買阿勇師的辦桌菜當成年菜，他說：「台南人都叫阿勇師是「永康勇仔」，他的辦桌菜氣味夠，食物澎湃，呷過就會黏佇仔。」
現任台南市忠孝里長，同時也是「双月沙茶爐」「 小双月飯湯」的老闆蔡孟葦，平時除了忙著里民服務，也會為家中一對寶貝女兒親自下廚煮海鮮粥，滿足家中的「小里民」。
蔡孟葦說，過年期間里民服務不打烊，但家裡的年菜就交給台南老字號餐廳發落，像是南霸天辦桌王阿勇師的「阿勇家餐飲事業」，老派豐盛的料理，過年期間吃來特別有味道。
台南市忠孝里里長伯仔、台南「双月沙茶爐」老闆蔡孟葦，里長，結合自己最愛的沙茶爐和女兒們熱愛的蒸海鮮，研發出海鮮塔沙茶鍋，從南台灣紅到北台灣。 「阿勇家餐飲事業」現在都由娘子軍團總舖師出征到各地辦桌，這天為我們示範辦桌菜的是黃秀雲「阿雲師」，跟著阿勇師辦桌已有30幾年。
阿勇家餐飲事業的「潮式佛跳牆」，是以近20款分別處理的食材，加入熬煮48小時的老母雞湯後，再蒸煮6小時，食材滋味完全融入琥珀色湯汁裡，但食材仍保持完整，湯色清澈，即使放得稍涼，喝來仍然鮮醇可口，其中豬蹄筋最是軟滑黏口。
「潮式佛跳牆」清澈鮮醇，食材入味仍保持完整。（ 附甕1650元／真空包1400元） 「潮式佛跳牆」加入炸過的豬腳、香菇、豬肚、干貝等近20款食材炊燉至少6小時而成。
蔡孟葦也很推薦這裡的「炸古早味肉丸」，漂亮議會廳宴會經理汪士千說：「用豬網油手捲做成，油炸後酥香，帶油花吃來油潤，不澀口。」另外，這裡的紅燒封肉調味偏甜、甜腴不油，正是十足台南人愛吃甜的習慣。
汪士千說：「紅燒封肉要先把黑豬肉放油鍋炸至金黃色，在滷鍋內放入豬肉、紅麴醬、蒜頭、醬油、糖、米酒及雞高湯，以炭爐溫火燉煮 3到4 小時。」上桌時整塊肉Q彈滑亮，明顯豬皮、肥、瘦肉分層的封肉，入口腴嫰，甘甜不鹹，筍乾完全不澀口，口感細嫰，生津開胃，放涼了吃也美味。
過年採買辦桌菜當年菜，聽里長伯的建議，選這幾樣就對了。
「古早味肉丸」表皮酥香，肥肉頗多的肉餡增添油潤感。（190元／10顆） 鋪在嫰筍乾上的「紅燒封肉」外形潤亮，甜腴嫰軟很入味。（460元／份） 紅燒封肉要先把黑豬肉放油鍋炸至金黃色，在滷鍋內放入豬肉、紅麴醬、蒜頭、醬油、糖、米酒及雞高湯，以炭爐溫火燉煮 3~4 小時。 「金錢蝦餅」吃得到半肥半瘦豬肉及蝦仁，外酥內彈，吃來涮嘴。（190元／10塊） 「彩繪米糕」的米粒香糯分明，還吃得到鬆綿蓮子、蝦米。（450元／10入）
阿勇家餐飲事業 漂亮議會廳
地址：台南市永康區永大路二段335巷12號
電話：06-271-4112
營業時間：09:00～21:00
訂購資訊：即日起接單至1月19日。可宅配，運費自付。
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