【台灣老店】醇釀傳家味 高記五印醋

一瓶高記五印醋，耗時9個月以上釀造，不懂的人曾摀鼻嫌臭，獨特風味卻傳承117年，被鼎泰豐、度小月和周氏蝦捲選為餐點最佳配角，連蔣宋美齡都曾指定餐桌必備，老店變與不變，都是難題。

第三代高陳阿愛想打入一般消費者市場，研發果醋，卻不受先生高國雄認同，兒子高奇平欲上架量販通路，也遭父親反對。高國雄意外過世後，爭產官司纏訟多年，讓低調老店一夕爆紅，母子堅持改革，綠葉終成主角。官司落幕了，高陳阿愛戴著最愛的禮帽，一身華服，積極為自家醋宣傳，昔日小媳婦，總算活出自己的模樣。

搭公車至新北市樹林高記公司站下車，磚紅色6層樓的千坪建築，正是高記的百年醋店「高記五印醋」與工廠所在。

手工釀造 名店採用

踏入店門，先見吧檯邊櫃放滿威士忌，彷彿lounge bar，後排一整牆五印醋、果醋才低調宣示主權，第四代老闆高奇平有獨到見解：「醋的前身是酒，每瓶酒在我的手裡都可以做醋，一瓶十幾萬元的酒可以做成醋，米酒也可以，這樣你可以很輕易地分別醋的好壞。」

跳tone擺設，除了方便貪杯，也可以稍稍平衡高奇平內心的不平，醋的發酵時間比酒長，價格卻僅是酒的1%，但在高奇平眼中，2者價值不相上下。為了採訪，他特意著西裝正裝打領帶，擺脫傳產給人的印象，倒了2杯自家的梅子醋請我們先喝再說，滋味酸甜生津，無明顯嗆味，「我們的特色是百分之百純天然，所以我的東西屬於廉價。」和他再三確認不是平價是廉價嗎？他略感忿忿不平地回：「因為和我們同屬性的商品賣得很廉價，但作法不一樣，我們用做酵素的方法做醋，發酵要等9個月以上。」一瓶五印醋市售僅75元，瓶身包裝紙上印著「人在做，天在看」。

急不來的手工釀造，造就化學原料無法合成的獨特風味，讓鼎泰豐海外店、度小月擔仔麵、周氏蝦捲和新港奉天宮鴨肉羹等名店指定，一用好幾十年，也曾是蔣宋美齡的餐桌必備佐料，連她到美國都要請人特地寄到海外。

正當高奇平自信地介紹客戶，母親高陳阿愛經過一小時打扮，彷彿巨星華麗登場，她頭戴別有大禮花的螢光粉禮帽，一身法國名牌LEONARD PARIS黑底印花洋裝，還別著紅蜻蜓胸針，「我是高家的代言人，我從26歲就喝醋，你看我穿高跟鞋，也可以這樣。」她瞬間站立，身體前彎雙手摸地，展現柔軟身段，鞋上的水晶蝴蝶結與身上成套的翡翠配飾爭奇鬥亮。

五關品檢 原料天然

身為最佳代言人，76歲的高陳阿愛，果真沒有半點老人斑，不同於不擅面對鏡頭的兒子高奇平，她直接cue攝影記者：「來，儘管拍，我不嫌煩，拍得漂亮最要緊。」門市牆上展示許多老照片，她指著一張先夫高國雄年少拉小提琴的照片說：「我們是音樂世家，我先生都聽交響樂，我就耳濡目染，會彈鋼琴，他（指兒子）也會拉小提琴。」

彼時高家為當地望族，高奇平記得：「以前聽長輩講，寫信給我們家，只要寫個『高』就好，地址不用寫，就會寄到。」伴著高陳阿愛彈奏的〈純情青春夢〉，「 想來想去袂當辜負著青春夢…」時間倒流回高記的全盛時期。創立於1903年的高記，原名「金協和」，第一代高有和自福建來台，落腳新莊廟街創業，販賣自製番茄醬、冬菜、辣椒醬和烏醋，後因烏醋較受歡迎而專精做醋。

早期醋以陶製小罈盛裝，第一代高有和製程嚴謹，出貨前由5位管理者品檢後，在罈身四面和開口各貼一張紅紙，蓋上大印，顧客常稱之「有5個印的醋」，加上當時商標皆為姓氏再畫個圈，久之「高記五印醋」取代金協和沿用至今。

高奇平帶著我們參觀製作廠房，光小麥草，就有低溫種植的專屬房間，得開冷氣細心呵護，他解釋：「小麥草是酵素之王，把米糖化才能發酵，長到3公分就可以用，不然養分被消耗光，價值就不見。」不以化學原料冰醋酸或酒精調製合成醋，五印醋的製程需將自栽小麥草倒入槽中，注入熱水，與蒸熟的圓糯米均勻攪拌發酵2週，過濾後入陶甕發酵9個月以上，才能釀成醋，無法速成。

看天吃飯 產量有限

蒸米過程熱氣氤氳，不消幾分鐘便令人汗流浹背，釀醋區更是門窗緊閉，拉上窗簾，空氣中蔓延濃郁酸香，高奇平回憶：「我們家會有一股醋的味道往外飄，以前放學，同學回家經過，有人會捏鼻子，知道是我家後就不敢這樣，會被我扁，你嫌我們家臭啊。」

高奇平的白襯衫越發透明，額頭冒出豆大汗珠，「這裡如果沒有遮，會西曬，夏天開冷氣維持在25度。如果天氣突然異常，太冷沒辦法發酵；太熱，菌就不工作。其實，我的員工有好幾千兆個，你看，一甕裡有多少酵母菌、醋酸菌。」也因環境與時間限制，產量有限，即使前幾年某家製醋大廠爆發食安問題，高記詢問度變高，「量還是做不出來，我們是看天吃飯。」

36年前，新莊廟街漸成觀光景點，因運米出貨不方便，高記便遷廠至樹林現址，搬移幾百個陶甕是大工程，運送途中破掉好幾個，高奇平想起便心疼，「新缸買來也要養2年才會穩定，不然味道就是不一樣。」他指著地板某處變色的區塊說：「我很怕地震，這就是甕缸擺太近，相碰裂掉，醋流出來造成的。」

家中3個孩子，高奇平排行老二，兒時便得幫忙，最討厭裝箱，「以前沒機器，靠人力裝醋瓶入箱，從早上站到下午7個鐘頭，一直重複一樣的動作。」身為唯一男丁，沒有備受寵愛，母親陳高阿愛也直白地說：「我4年生3個很累，先生經常開廣告車去南部宣傳，一去十幾天，小孩發燒，他也不在，兒子講話又臭奶呆，不清晰，我就好煩，講什麼我都聽不懂，後來，兒子講一句話，我才感動，『媽媽，不要我好了，我再給妳重生。』」高奇平在旁大笑：「所以我小時候就很聰明，知道怎麼樣治我媽媽。」

母子改革 父親守舊

曾經講話大舌頭的高奇平，如今說話與常人無異，在同儕霸凌中成長的他勤練習，現在還兼任大學講師，「我不像含金湯匙出生的富二代，小時候在被笑的環境下長大，從來沒有優越感，到現在都還開貨車。」17歲開始送貨，他曾搬貨到雜糧店倉庫時，頭不小心撞到死老鼠，也遇過餐廳要求凌晨送貨，「因為他們不想被知道醋用哪一家，這叫祕密武器。」長期搬重物的他腰患痼疾，動輒痠痛。

高陳阿愛對兒子有彌補心情，「現在我常煮好東西給他吃，幫他補。」廚藝精湛的她，出過食譜，「因為我先生很難搞，喜歡吃好料，我會研究。」高奇平馬上補充說明：「40年前，我媽媽就拿檸檬泡醋，那時，坊間還沒有水果醋。」

「但我先生很固執啊，大男人主義，做他太太很辛苦耶，他不同意就不讓你出去。」高陳阿愛哀怨地訴苦，「像我研發水果醋，客人很多，有時候一天賣十幾萬元，他叫我收起來不要做。」第三代高國雄擔心水果有農藥風險，也不贊成兒子賣到家樂福等量販店，高奇平記得：「他說賣那個賠錢，通路抽成太高。」

高奇平印象中的父親，嚴肅難親近，他認為市場應擴及一般消費者，不能僅限於餐廳商家，父親則保守經營，「時代在變，我們不可以守舊不變，所以會產生衝突，比方我買了台好用的機器，父親就把它退回去。」

不想與父親一直爭執，高奇平一度放棄改革，2008年高國雄在自家門口發生車禍意外過世，高奇平也放下心中的結：「後來我們少接觸，沒有傷害，就沒有遺憾。」知道父親生前掛念他未婚，父親過世後一年內，高奇平也趕進度娶妻生子，彷彿將之前沒聽的話，一次做好做滿。

遺產官司 鬧上新聞

但也因為父親意外過世，未立遺囑，高奇平、母親和姊姊高惠美、妹妹高淑真為了遺產分配、商標所有權對簿公堂多年，鬧上新聞，媒體還以「手足爭產霹靂火」的標題形容分家經過，高記才從低調老店一下子廣為人知。不過，高奇平希望過往醜事別再提，「官司落幕了，她們有股份，但對經營不干涉，股權上我們就占了70％。」如今公司負責人與董事長皆為高陳阿愛，高奇平為總經理。

高陳阿愛不想講傷心事，「現在和女兒不會見面，兒子從頭到尾都挺我，先生往生後，曾有大品牌放話要讓我們收一收，我們越做越勇。」如今高記的醋，不只賣進新光三越和誠品等百貨通路，圓山飯店也準備合作販售，高陳阿愛仍傳統地感謝祖先庇蔭，帶著我們到神明廳介紹滿桌佳餚，「我拜祖先都很青操（台語：豐盛），還有車輪牌鮑魚罐頭，一箱上萬元耶。」又急著帶我們到她專屬的相片房拍照，整間擺滿她個人沙龍照，「我很愛我自己，我活得很自信耶。」

揮別家族官司和過去先生的限制，高陳阿愛現在活出自己想要的模樣，耳邊又響起她彈〈純情青春夢〉的琴聲，「不是阮不肯等，時代已經不同，查某人嘛有自己的願望…」受訪後，珠光寶氣的她開著Mini Cooper趕赴朋友的約，高奇平很替母親開心：「媽媽的健康就是兒子的幸福，她的飯局比我的多。」

問高奇平，希望孩子接班嗎？他拿出一斤要價6千多元的奇楠沉香點燃，裊裊輕煙纏繞醋味，香氣令人平靜，「人家說燒好香，出好子孫，我們這事業不殺生，讓人沒有負擔，那是做功德，這種事業誰不愛接，除非不懂天地的人。」

顧客這樣說：入口回甘適合當伴手禮

我大學就開始用他們家的醋，剛開始覺得發酵味比較重，可是入口會回甘，我都直接蘸水餃，不用醬油。也很喜歡他們的梅子醋，適口性最好，很適合送外國人當伴手禮。

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