可麗餅想吃得道地？從識破台式「冒牌貨」開始！

作者：陳怡潔／在倫敦醒來

提到法國美食，除了紅酒起司棍子麵包，最知名的大概就是「可麗餅」（Les Crêpes）了。

話說我還是高中生的時候，可麗餅剛剛在台灣流行起來，可麗餅攤多半位於夜市與百貨公司美食街，有時也會出現在電影院的飲食部。那時手拿一塊折成圓錐形、脆皮夾餡的可麗餅逛街看電影，覺得自己好時髦，根本是異國美食界的先鋒。後來大學上了法文系，學會用法文念帶（很難發的）R 音的 Crêpes 這個字，自覺對可麗餅的了解已經很深入；但直到去了幾次法國，又湊巧嫁給法國人多年後，我才真正見識到可麗餅在法國人心目中的神聖地位。

正宗法國味：別把「可麗餅」和「加列特餅」弄混了

在台灣，鹹甜口味的可麗餅都是用相同帶甜的餅皮包餡，而且通常在烤盤上烤得酥脆，折起來色澤圓滑漂亮，裝在特製紙筒裡，交到顧客手中時，像花束一樣昂然挺立，漂亮得簡直是藝術品──但是不幸的是，這樣的可麗餅在法國是「不存在的」。

台灣通稱「可麗餅」的這樣食物，雖然全法國大街小巷都吃得到，但它其實是法國西北部布列塔尼省（法文 Bretagne／英文 Brittany）的特產，又以餅皮成分與內餡分成兩種：

可麗餅（Crêpes）的餅皮是以麵粉、蛋、糖、水、牛奶、奶油混合而成，顏色偏黃，包的是甜味的餡料，如奶油砂糖、巧克力醬、帶鹽焦糖（Salted Caramel）醬、草莓／杏子果醬等等，有時還會佐以「香緹麗奶油」（Crème Chantilly，以鮮奶油，糖霜和香草精打出來的發泡鮮奶油）。

加列特餅（Galettes de/au Sarrasin，簡稱 galettes）則以黑（喬）麥粉、水、鹽、蛋（可加可不加）攪拌成的麵糊做成餅皮，色澤較深，看得見黑麥顆粒，包鹹口味如蛋、火腿、起司、蘑菇、番茄、煙燻鮭魚類的餡料。

儘管賣兩者的地方通稱「La Crêperie」（視情況可翻成「可麗餅攤／屋／餐廳」），可麗餅和加列特餅涇渭分明，可麗餅的餅皮一般不會包鹹的料，反之亦然。（除非自己在家裡做，才會隨意搭配。） 與其他法國餐廳相比， 「Crêperie」不那麼正式，可以只點甜口味的可麗餅當點心下午茶，也可以買外賣邊走邊吃，但是如果正式的當午／晚餐吃，通常是加列特餅當主菜，再以可麗餅為甜點作結。

雖然法國的圓烤盤看起來和台灣的差不多，但是不管是哪種餅，餅皮烤起來都偏軟，不像台灣那麼俐落酥脆不易破（我不是烹飪專家，只能猜想台灣的麵糊和法國傳統配方有很大不同，才能做成脆餅的口感）。通常加列特餅會把圓形四邊往內折，露出上面的鹹餡料，而可麗餅則是對折再對折，做成四分之一圓，或是捲成「長條蛋餅狀」，讓遇熱融化的甜餡料包在中間不易流出。

當法國人遇到冒牌貨：「東京可麗餅」

初次到法國，慕名在路邊的攤子買了「正統法國可麗餅」，拿到一塊軟軟被放在紙盤上，既不漂亮、口味也和台灣很不一樣的餅，老實說我還蠻失望的。吃了幾年才慢慢接受這才是「法國本尊」真正的樣子──它就跟台灣的蔥油餅一樣，是個隨興而不以花俏外表取勝的家常小吃，是我被台版精緻漂亮的非正統可麗餅先入為主的騙了。

有趣的是，幾年前另一半第一次到東京，看到路邊可麗餅攤櫥窗裡五花十色的各種口味模型，整個大開眼界，不但要照相給親友看，還要買來吃吃看，邊吃邊嘖嘖稱奇，很矛盾的說「這冒牌貨還蠻好吃的」（絕對不能說比正牌的好吃，這樣就太丟堂堂法國人的臉了！）──這大概就跟我在倫敦美食攤看到精緻可愛、鹹甜口味都有的奇特刈包是一樣的複雜心情吧？！

可麗餅的好伴侶：「蘋果西打」

說到加列特與可麗餅，就不能不提到他們的最佳良伴──布列塔尼省特產的飲料：「蘋果西打」（法文 Cidre／英文 Cider）。這個蘋果西打和台灣版老少咸宜的汽水不一樣，它是含有微量酒精的蘋果酒，又粗分為 Doux（甜味）和 Brut（原味）兩種，前者酒精量較低，約在 2% 至 3% 之間；後者酒精含量稍多，但也在 5% 左右，所以算是佐餐增添風味／道地感的飲料，不常出現在其他喝酒的場合，如餐前開胃酒或正式晚餐桌上。

如果不介意少量酒精，單純拿來當蘋果西打那樣的冷飲喝也是可以的。對法國人而言，在家或餐館吃這兩種餅的時候，如果沒有依傳統搭配蘋果酒，就像台灣人吃滷味沒有配台啤那樣少一味，東西再好吃都覺得不帶勁。

和法國家庭共享可麗餅，請做好「等一輩子」心理準備

在台灣，家家戶戶都有個火鍋／電磁爐以備圍爐之需，在法國，一個家最重要的圍爐器具，莫過於「可麗餅機」──在比較內陸靠山的地區，可能會再加上吃 Raclette 起司的烤盤和吃起司火鍋（fondue）的鍋具。不過 Raclette 和 Fondue 通常是冬季的菜色，也不是人人都愛吃，所以不像可麗餅一樣常見又廣受歡迎；所以法國人很愛在全家團聚或是有客人來時，搬出鎮家之寶可麗餅機款待。

不過，成為法國家庭的一份子後，我卻很怕聽到婆婆宣布：「今天晚餐吃加列特和可麗餅！」對有台灣胃的我來說，晚餐吃蛋、起司、火腿這些感覺像「早餐」或「點心」的東西，其實還是不太習慣，不過勉強可以接受。我最怕的是：法國人晚餐「最早」7 點上桌（通常是有小孩的關係，不然八九點才開始是正常的），在前菜主菜已經準備好的情況下，從開胃酒吃到甜點都要拖拖拉拉吃兩三個小時，把前菜和主菜替換成「現做加列特和可麗餅」，一餐飯絕對歹戲拖棚吃到地老天荒。

基本上，只要人一多，就算有兩台可麗餅機一起出馬，大家輪流做一圈的餅都要花上很長的時間，肚子再餓也只能客氣的禮讓老小先吃。好不容易吃了餅，沒吃飽意猶未盡，又要再等一輪，中間一邊安撫等得不耐煩／滿場跑的小孩，一邊參與桌上的對話，還要一邊注意是不是輪到自己（錯過又要等別人做完），整餐吃下來，簡直就是筋疲力盡。當年手捧可麗餅逛街看電影那樣的悠閒浪漫情懷，根本無處可尋。每到這個時候，我就很懷疑是不是念法文系時對法國有太美好的幻想，所以上天讓我嫁給法國人認清（殘酷的）現實。

話說回來，如果只是一家人／幾個人在家吃，或是上可麗餅餐廳（有的餐廳會先把餅皮做好，只需添加餡料即可上桌，就算現做，專業的速度也快很多），加列特餅與可麗餅還是很親切好吃的。加列特餅最常見的吃法是點「全套」（complète）──也就是火腿、起司，和不太熟的太陽蛋（法國人不習慣把蛋煎熟，所以要全熟一定要特別註明）口味；至於可麗餅，據我觀察，最受歡迎的其實是最簡單的口味「奶油砂糖」（有時也視個人口味擠點檸檬汁在上面），其次是焦糖醬或巧克力／榛果巧克力（Nutella），塞滿水果鮮奶油的華麗版，反倒不是法國人的心頭好。

看到這裡大家大概跟我一樣很餓了。 想吃可麗餅的話，夜市和美食街應該都買得到，還不用等到餓昏頭，千萬不要像我一樣以身試「法」──跟一屋子法國人一起吃可麗餅，真的沒有比較浪漫。

只有很慢很慢⋯⋯。

※本文由換日線網站授權刊載，原標題為《 【法國媳婦碎碎念】可麗餅篇：想吃得道地？從識破台式「冒牌貨」開始！》，未經同意禁止轉載

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作者簡介：

陳怡潔，台北市出生長大，16 歲看了 Before Sunrise（愛在黎明破曉時）從此愛上歐洲，日夜夢想搭火車環遊歐洲各國。中央大學法文系畢業，倫敦大學學院歐洲文化碩士。移居倫敦十五年，對這個城市仍然充滿熱情與好奇。現職一個法國人的太太，兩個跨文化小孩的媽媽，兼職小學導護老師，和不定期夜班部落客。

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