原來如此！麥芽糖是這麼做出來的

文／Fooding台灣好食材編輯‧攝影／璞真奕睿影像工作室‧資料來源《餐桌上的調味百科》

曾經吃過軟滑香甜的麥芽糖嗎？像膏狀，拿根竹筷從罐子裡挖點起來，捲啊繞的，就成了一根麥芽棒棒糖。最懷念麥芽糖獨特的香氣和淡淡的甜度，一直以為麥芽糖是小麥加糖做的糖，原來不是啊…

古法製作的麥芽膏，主原料是小麥與糯米，發酵後再熬製成黃棕色、濃稠、有黏性的膏狀，其性質溫和、味道甘甜，甜度雖比一般食用糖低，卻散發自然清新的麥芽甜香。

中醫稱麥芽膏為「飴糖」、「軟飴」，認為真正以麥芽和糯米發酵熬製成的麥芽膏， 具滋脾健胃、補氣、止咳潤肺的食療功效，但體質濕熱者應慎食，建議先詢問中醫師以發揮滋補食療的效果。

透明無色的「 水飴」 、「水麥芽（麥芽水飴）」，是由發芽米或麥芽澱粉製成，也常用其他澱粉含量較高之玉米粉、樹薯粉為原料，特徵是外觀透明如水、呈黏稠膏狀，在日本常用以製作和菓子，許多手工糖也運用水麥芽為基底，賦予甜點光澤、滋味、透亮。

功能應用
增色增稠：提供甜味，裹覆食材同時增添光澤。麥芽膏或水麥芽都具黏性，可增加飲食的黏稠度，如牛軋糖也添加了水麥芽，使之口感香甜又有Q勁。
中醫入藥：中醫認為，麥芽糖性溫味甘，能補中益氣、健脾胃、生津潤肺，具有食療之功效。但中氣虛、體弱多病、體質濕熱者應慎用。

保存要訣
•以乾淨且乾燥的餐具挖取麥芽膏，避免沾到水帶菌變質。平時置於室內陰涼處存放即可，切勿放進冰箱，低溫會導致變硬。
•若冬季低溫導致麥芽膏硬化，可以打開蓋子整罐隔水加溫軟化。保存期限則依外包裝標示為準，開封後盡快使用完畢。

挑選技巧
1.購買時請挑選有信譽的品牌，並注意原料成分。
2.遵循古法製成的麥芽膏，必須先培育小麥草一週再使用，因前置作業時間長，願意以傳統手法製作的職人越來越少，故現今有不少麥芽膏，是以澱粉加麥仔粉糖化而成。

【本文原始出處來自《台灣好食材》】